تجليد الطعام وتجميده

السمك

لا يجلَّد السمك إلا إذا كان طازجاً فعلاً. يقطع السمك الكبير إلى شرائح، ثم تغلَّف كل شريحة بمفردها قبل وضعها في صندوق من البلاستيك أو في ورقة ألمنيوم.أطول مدة ممكنة لحفظ السمك هي:

السمك الأبيض6 أشهر

السردين والقريدس3 أشهر

أطباق السمك المطبوخة3 أشهر

اللحم والدَّواجن

لتجليد شرائح لحم العجل أو الضأن أو قطع الهامبرغر، تلف كل قطعة بالورق المشمع الخاص باللحم أو بورق الألمنيوم. والمدة المطلوبة لتذويب كل قطعة مجلَّدة هي ساعة أو ساعتين. أما قطع اللحم الكبيرة النَّيئة المجلَّدة فتحتاج مدة 42 ساعة في القسم السفلي من الثلاَّجة لتذوب. أما إذا جُلِّدت الدواجن وهي صحيحة، فيجب أن تفرَّغ قبل ذلك. ولا يحشى الطير قبل التجليد.وأطول مدة ممكنة لحفظ الدواجن واللحم هي:

الضأن والبقر2 ـ 3 أشهر

العجل3 ـ 4 أشهر

لحوم متنوعة1 ـ 2 شهران

اللحم المفروم والنقانق1 ـ 2 شهران

أطباق اللحم المطبوخة2 ـ 3 أشهر

الخضر

يرى الخبراء أنه من الأفضل سلق الخضر قبل تجميدها لكي تحتفظ بنكهتها. ولتجميد الأعشاب الطازجة، تغسل وتجفف وتربط في حزم صغيرة وتوضع في أكياس من النايلون ثم تسد أو تغلق بإحكام.

وأطول مدة ممكنة لحفظ الخضر هي: شهر.

الفاكهة

ترمي الفاكهة المرضوضة والفاكهة الناضجة كثيراً أو غير الناضجة. أما الفاكهة الطريَّة كالتوت والفريز فيمكن تجليدها مع السكر الجاف أو مع الشراب أو بدون سكر، في صينية كبيرة.أما الفاكهة الكبيرة، فتنزع بذورها وتقشر قبل التجليد. وأطول مدة ممكنة لحفظ الفاكهة هي:

الفاكهة مع السكر (المحلاَّة بالسكر)21 شهراً

الفاكهة المهروسة أو الفاكهة بدون سكر3 أشهر

المعجنات والعجين

تُعجن العجينة التي تحتوي على الخميرة مرة واحدة قبل أن ترتفع (تخمر) ثم توضع في كيس نايلون كبير مدهون بالزبدة. ثم يربط الكيس ويجلّد.أما عجينة الحلويات الكثيرة الدهن فهي تتجلد بسهولة. وتحضَّر الفطيرة (الباي) إذا كانت من النوع المحشو بالفاكهة وتدهن ببياض البيض ثم تجلَّد قبل أن تخبز في الفرن.وأطول مدة ممكنة لحفظ المعجنات هي:

عجينة الخبز01 أيام

عجينة الحلويات المخبوزة6 أشهر

عجينة الحلويات9 أشهر

الفطيرة (الباي) بالفاكهة (غير مخبوزة)4 ـ 6 أشهر

الألبان والأجبان والبيض

الكريما الكثيفة والزبدة والمارجرين والدهن الذي يستعمل في الطبخ يمكن تجليده بسهولة.الجبنة الجامدة تتجلَّد بسهولة. أما الجبنة الطريَّة فيستحسن عدم تجليدها.البيض لا يجلَّد في قشرته. بل يكسر ويخفق قليلاً مع نصف ملعقة صغيرة من الملح لكل بيضتين. ويمكن تجليد بياض البيض وصفاره كل على حدة. وعندئذ يضاف الملح إلى صفار البيض فقط.وأطول مدة ممكنة لحفظ الألبان والأجبان هي:

البيض والزبدة الحلوة6 أشهر

الكريما الكثيفة والبوظة والزبدة المالحة3 أشهر

الجبنة (الصحيحة والمبشورة6 أشهر

الخبز والجاتوه

الخبز الطازج يجب أن يترك جانباً ليبرد قبل تجليده. ويمكن حفظه في قسم التجليد في الثلاجة مدة 6 أشهر. ويفقد نكهته إذا حفظ مدة أطول.يغلف الجاتوه بورق نايلون أو ورق مشمَّع ثم يوضع في علب من الكرتون.الجاتوه المزيَّن بخليط من الزبدة والسكر يمكن تجليده. ويفضَّل تجليد الجاتوه المزين قبل تغليفه بورق النايلون أو الورق المشمع. وأطول مدة ممكنة لحفظ المعجنات هي:

الخبز2 ـ 6 أشهر

الجاتوه2 ـ 6 أشهر

الجاتوه المغلّف (المزيَّن)2 شهران

الحساء، خلاصة الحساء، الصلصات

يجلَّد الحساء، والخلاصة، والصلصات بسرعة فوق ماء مثلّج ثم تنزع طبقة الدهن عن سطح الحساء.تضاف التوابل والكريما إلى الحساء قبل التقديم فقط.وأطول مدة ممكنة لحفظ الحساء هي:

الحساء، الخلاصة، الصلصات4 أشهر

الأطعمة التي لا ينبغي تجليدها

ـ الأطعمة التي لا ينجح تجليدها هي خضر السلطة: الخس، الخيار، البندورة، البطاطا النيئة والكوسى... إلخ.ـ والفاكهة التي لا يصلح تجليدها هي الأفوكادو والموز الذي يصبح لونه أسود، والإِجاص الذي يفقد نكهته.ـ أما الحليب الطازج والكريم واللبن الزبادي فيتكتّل إذا جلّد، وكذلك الكاسترد.ـ أما المايونيز وكل الصلصات التي يدخل البيض في صنعها، فلا تصلح للتجليد لأنها تتكتّل.كذلك، من المستحسن عدم تجليد الأطعمة المقلية لأنها تصبح جافة وعسيرة المضغ.ـ أما بياض البيض المسلوق فيصبح كالجلد. والجللو يفقد نكهته أيضاً.ـ ويُحذَّر من تجليد المياه الغازية أو المشروبات الغازية، لأنها تنفجر.



التذويب

كل الأطعمة ـ ما عدا الخضر النيئة ـ يجب أن تُترك لتذوب تدريجياً في القسم السفلي من الثلاجة أو في المطبخ. أما اليخاني والفطائر (الباي) والأطباق كالقرنبيط بالحليب فيمكن أن تؤخذ من قسم التجليد في الثلاجة وتوضع مباشرة في الفرن.